Ragout von alpinen Süßwasserfischen	[ zurück ]
im Kräutersud

Für 4 Personen

150 g Forellenfilet
150 g Zanderfilet
150 g Saiblingsfilet
Gemüse
50 g Karotten
30 g Fenchel
30 g Selleriestange
30 g Lauch
Sud
50 g Weißwein
4 ml Gemüsefond
½ TL Weizen- oder Maisstärke
Gewürze
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Heublumen, getrocknet
Garnitur
4 Zweiglein Fenchelkraut

Zubereitung
Die Fischfilets von der Haut lösen und eventuell noch vorhandene Gräten entnehmen. Anschließend in Stücke schneiden.
Das Gemüse waschen, nach Bedarf schälen und Streifen schneiden. Diese kurz, in kochendem Salzwasser 1bis 2 Minuten kochen.
Den Gemüsefond mit den getrockneten Heublumen erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Haarsieb seihen.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Heublumengemüsefond unterhalb des Siedepunktes Minuten garen.
Den Fond aufkochen, mit etwas Stärke (im kalten Wasser gelöst) binden.

Anrichten
Die Fischstücke in einem tiefen Teller anrichten, die Gemüsestreifen einlegen und den leicht abgebundenen Fond einlaufen lassen und mit Fenchelkraut garnieren.

Garzeit Fischfilets: 5-7 Minuten
Gartemperatur: 80 Grad

Unsere Tipps
Lassen Sie sich bereits vom Fischhändler die Fische enthäuten und zuschneiden.
Als Sättigungsbeilage können Sie Natur- bzw. Salzkartoffeln reichen. Im Frühjahr eignen sich vorzüglich neue Kartoffeln.
Getrocknete Bergblumen und Bergheu von vorzüglicher Qualität von ungedüngten Bergwiesen erhalten Sie in Reformhäusern, Naturkostläden und im Fachhandel.
Als Ersatz für Bergblumen können Sie auch frische Kräuter wie Kerbel, Thymian, Petersilie und Rosmarin verwenden.