mit Bergblütenkräutern überbacken auf Urgemüse

 

Für 4 Personen

600 g Kalbsfilet 
1 EL Öl 
Sauce 
80 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch) 
1 TL Tomatenmark 
1/8 l Weißwein 
1 TL Weizenstärke 
Urgemüse 
150 g Pastinake 
100 g Topinambur 
100 g Kürbis
80 g Karotten 
50 g Saubohnen 
100 g Kipflerkartoffeln 
4 Stück Trüffelkartoffeln 
20 g Butter 
Kräuterkruste
20 g Butter
60 g Toastbrot, fein gerieben
3 EL Bergblütenkräuter (Klee-, Löwenzahn-, Schnittlauch- und Thymianblüten) 
1 TL Senf

 

Gewürze
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kräuter (Rosmarin, Salbei, Basilikum)

 

Garnitur
Einige getrocknete Kräuterblüten

 

Zubereitung
Das Kalbsfilet von den Sehnen befreien. Diese in einem heißen Topf mit Öl gut anrösten. Das Röstgemüse in kleine Würfel schneiden, beigeben und ebenso gut rösten. Das Tomatenmark hinzugeben und abrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit 300 ml Wasser aufgießen. Aufkochen und bei kleiner Flamme auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Bratensaft abschmecken, mit Stärke – in kaltem Wasser gelöst – leicht binden und durch eine feines Sieb seihen. 
Das Kalbsfilet in vier Steaks schneiden, diese leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, Öl beigeben und die Steaks beidseitig gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech setzen. 
Das Gemüse waschen, schälen und je nach Wunsch schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest kochen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. 
Für die Kruste die Butter zerlassen, das geriebene Toastbrot und die Bergblütenkräuter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und locker durchmischen. Die Steaks mit Senf leicht bestreichen und mit der Kruste bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei starker Oberhitze, die Steaks überbacken. 
In einer Pfanne etwas Gemüsewasser mit der Butter aufkochen, das bunte Urgemüse beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erhitzen.

 

Anrichten

Das Gemüse sowie die Steaks anrichten, den Bratensaft einlaufen lassen und mit einigen Blüten ausgarnieren.

 

Gartemperatur: 180 Grad Oberhitze, 160 Grad Unterhitze
Garzeit: 6-10 Minuten

 

Unsere Tipps
Es eignen sich hierfür fast alle essbaren Blüten. Sie können Sie selbst sammeln und trocknen oder über den Fachhandel in getrockneter Form kaufen. 
Urgemüse ist eine wahre Rarität und ist daher im Handel schwer zu bekommen. Trotzdem gibt es immer mehr Bauern im alpinen Bereich, die sich mit großer Liebe um den Neuanbau dieser vorzüglichen Produkte kümmern. 
In Südtirol werden heute folgende Urgemüse von Bauern angebaut: Pastinaken, Topinambur, Saubohnen, Kipfler- und blaue Trüffelkartoffeln, Crosney, rote, gelbe und weiße Ronen. Ein Zentrum des Anbaus ist die Pustertaler Saatbaugenossenschaft in Bruneck.