mit  Spiegelei von der Wachtel

 

Für 4 Personen

350 g Kartoffeln, festkochend 
250 g weißer Spargel 
250 g grüner Spargel 
50 g Zwiebel,  in Würfel geschnitten 
2 EL Öl 
200 ml Gemüsefond 
30 ml Weißwein 
1 TL Zucker 
20 g Butter

 

Gewürze
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Knoblauchzehe, gehackt

 

Garnitur
4 Wachteleier 
Schnittlauch, feingeschnitten
Schnittlauchblüten

 

Zubereitung
Die Kartoffeln im Salzwasser mit der Schale 30 Minuten kochen, abschütten, auskühlen lassen und schälen. Anschließend in Scheiben schneiden.
Den weißen Spargel vom Kopf weg schälen. Die holzigen, getrockneten Teile am Ende mit einem Messer wegschneiden. In reichlich Salzwasser unter Zugabe von 10 ml Weißwein, 1 Teelöffel Zucker und Butter etwa 15 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden. 
Den grünen Spargel an den Stielenden schälen, die holzigen Teile am Ende entfernen und die Spitzen abschneiden. Die Stangen roh in feine Scheiben schneiden. Die Spitzen bei Bedarf 5 Minuten in Salzwasser kochen. 
Eine Pfanne mit Öl erhitzen, die Kartoffelscheiben beigeben und goldgelb rösten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 
Nun die Zwiebelwürfel und den feingeschnittenen grünen Spargel mit Öl in der Pfanne rösten. Nach 5 Minuten die weißen Spargel und die gerösteten Kartoffeln beigeben, mit Knoblauch, Pfeffer und Salz würzen und mit dem verbliebenen Weißwein ablöschen. 50 ml Gemüsefond sowie die grünen Spargelspitzen beigeben.

 

Anrichten
Für die Wachteleier eine Pfanne erhitzen, die Butter beigeben, die Eier aufbrechen und einlaufen lassen. Wie Spiegeleier braten.

 

Unsere Tipps
Ideales Angebot als vegetarisches Gericht, auch als Hauptspeise möglich. 
Der grüne Spargel wird hierbei wie bei der WOK-Technik, ohne vorheriges Kochen direkt in der Pfanne gegart. Somit bleiben alle wertvollen Inhalts-, Geschmacks- und Aromastoffe sehr gut erhalten. 
Als festkochende Kartoffeln wurden hierbei Kipfler-Kartoffeln verwendet. Eine vorzüglich Sorte zum Rösten und Braten. Es gibt jedoch eine Vielzahl anderer festkochender Kartoffelsorten wie Desirée, Spunta, Sieglinde und Draga.
Falls Sie den geschälten, weißen Spargel fein schneiden, können Sie auch diesen ohne vorheriges Kochen, direkt in der heißen Pfanne garen. Somit bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten.